别被木香味骗了你

别被木香味骗了你
作者:黄瑞彪
几天前在香港的国际葡萄酒展中，一位女士对我说，要找寻一些有浓木香的酒很困难。这令我想起几年前在一个国际公司的酒会上，遇到一些国内企业的管理层，最初他们也是期待当日喝的澳洲优质酒，带有浓的木味。其实酿工精细的酒，反而木的香气会来得轻柔。经过笔者的一番解释，这些国内的高层才明白精细与粗劣的分别。
    在酿酒的时候，用橡木桶盛载，目的是要让木桶的天然分子渗入酒里，木桶在制造过程中，可以应酒厂的要求，造出不同的熏烟程度，这些熏烟过的特性，也会渗入酒里。酒中有时释放出熏香味，就是这个原因。若酿酒师不想酒中带有木的香气和个性，在酿酒和存酒时，索性用其他的酒缸便可，例如不锈钢的大酒缸。
    新世界的产酒国，尤其是澳洲，个别酒厂在酿制Chardonnay莎多妮时，会用上全新的橡木桶，这样令酒带一些硬壳果如榛子、核桃的气味，但这种木香味，因为过浓，并非每个饮家都喜欢。事实上过浓的木味，反而会把原本的酒香特色掩盖了。
    笔者认为有轻微的木香较浓烈的优雅，要做到不同的木香风格，需要在发酵时使用木桶，或在发酵完成后才放入桶内陈年。至于用美国木桶还是法国木桶，这也是依酿酒师风格而定。有些人觉得法国的木桶略带草酸，而美国木桶则略带硬壳果味道，价钱上法国的肯定比美国的要昂贵。
    由于一些低劣的葡萄酒，果香和层次欠奉，于是要依赖木的气味来增加酒的复杂性，同时它的劣质也可以瞒天过海。为了降低成本，有些酒厂将橡木碎浸在酒里，这个做法，成本低，木味浓，不过橡木碎的气味来得霸道，酒的香气可以说是杂乱无章。
    目前国内甚至是香港超市不乏低端的葡萄酒，它们的木味澎湃，果味浓而单向，大家要提升个人的味觉，应明白酿酒师的用意。否则习惯了以这类低端的酒为标准，以木味的浓薄来评酒，反而是错误的做法。
    那位要找寻木味偏浓的女士，事实上曾经在酒展中品尝过用上全新橡木陈年的优质酒，可能是她品尝低端酒太多，同时缺乏品酒经验，才感觉不到那份柔柔的云呢拿、丁香和榛子的香味。